Палтусы оснащены хроматофорами, напрямую управляемыми нервной системой, поэтому смена окраски занимает секунды, а не минуты. Они подстраиваются под рисунок и текстуру дна: ракушечный песок дает мелкие пятна, а с водорослями — размытый узор с зелеными вкраплениями; полная адаптация происходит за 3–5 секунд.

Сетчатка палтуса богата палочками — клетками, чувствительными к слабому свету. При резкой вспышке рыба временно теряет зрение, подобно человеку после фотоснимка, и уходит на глубину 10–15 метров до восстановления.

Это активные хищники: кальмары, разные рыбы, осьминоги, иногда других палтусов и даже падаль — все это в их рационе. Чаще они устраивают засаду, но при неудаче переключается на преследование и могут менять ориентацию тела с горизонтальной на вертикальную при погоне за добычей.

Отдельные особи вырастают до 130 см; большинство достигает 80–100 см, весят до 45 кг и живут около 20 лет. Палтусы растут на протяжении всей жизни: в среднем прибавляют около 40 см в год, а к двум годам размер может удвоиться.

Эти рыбы не отличаются молниеносной скоростью — обычно плавают до 6 км/ч, но могут резко ускориться в момент преследования добычи.

Вкус мяса мягкий, слегка сладковатый с чистыми морскими нотами, без ярко выраженного рыбного запаха. Текстура плотная, но при правильной термообработке становится маслянистой и сочной. Филе практически малокостное — крупные реберные кости и хребет легко удаляются. Палтуса готовят жареным, запеченным, вареным, солят, маринуют, добавляют в салаты и консервы; икра идет на закуски, иногда ее подкрашивают, чтобы напоминала осетровую. Печень палтуса ценят не меньше, а порой и выше печени трески.

Знаете ли вы, что палтуса, в отличие от многих других рыб, практически невозможно пересолить? Плотная, крупноволокнистая структура мяса удерживает соль в оптимальной пропорции.

Мясо палтуса богато белком, полезными жирами, витаминами и минералами. Белок хорошо усваивается — в нем меньше соединительной ткани, чем в мясных продуктах, поэтому после приема пищи не ощущается тяжести. Омега-3 поддерживают работу сердца и сосудов, снижают риск аритмий и препятствуют отложению холестерина; минералы помогают организму в детоксикации.

Взрослым советуют 150–200 г палтуса 2–3 раза в неделю. Для детей — 50–100 г 1–2 раза в неделю в зависимости от возраста. Пожилым можно есть до 150 г за раз, 1–2 раза в неделю, с учетом состояния здоровья и рекомендаций врача.

Драгоценную малоротую корюшку добывают в Хабаровском крае.