Эволюционный биолог Роберт Данн, автор книги «Вкусно: Эволюция вкуса и как она сделала нас людьми», объясняет, что у костра человек оказывается внутри своеобразного котла, где он в полной мере ощущает результаты приготовления и употребления пищи. По словам ученого, вкус — это не просто вопрос вкусовых рецепторов, а сложное взаимодействие запаха, текстуры, температуры, звука, памяти и даже повествования. Ключевую роль в этом процессе играет ретроназальное обоняние — аромат пищи, поднимающийся из задней части рта в носовую полость. У костра вы не просто пробуете еду на вкус; вы вдыхаете целое облако ароматических частиц, как от блюда, так и от самого огня.

Огонь превращает химию продуктов питания в волшебство. Когда продукты жарятся, запекаются или поджариваются на огне, они подвергаются реакции Майяра — химическому процессу, в ходе которого аминокислоты и сахара рекомбинируют, образуя сотни сложных вкусовых соединений. Именно это придает жареному стейку, поджаренному зефиру и золотисто-коричневому хлебу их неповторимый вкус. Кроме того, огонь вызывает пиролиз — термическое разложение органических веществ, — который добавляет дымные, иногда горьковатые нотки. В отличие от конвекции на плите, приготовление пищи на огне в значительной степени основано на лучистом тепле и проникновении дыма. Мелкие аэрозольные частицы переносят вкусовые соединения из горящей древесины непосредственно в пищу. Исследователи выявили в древесном дыме десятки ароматических молекул, таких как гваякол и сирингол, которые усиливают восприятие умами и сладости.

Писатель, специализирующийся на науке о продуктах питания, Гарольд Макгихас утверждал, что мы, возможно, биологически настроены на сложные ароматы приготовления мяса. Если это правда, то что, если мы от природы восприимчивы к сложным переживаниям? Помимо еды, общение у костра — это не только вопрос места, тела и разума. Экологическая психология дает несколько подсказок. Исследования показали, что время, проведенное на природе, снижает уровень кортизола (гормона стресса), обостряет внимание и повышает сенсорную чувствительность. В этом более восприимчивом состоянии мы в буквальном смысле чувствуем больше вкуса. Существует также эффект оправдания усилий — принцип из поведенческой психологии, который гласит, что мы склонны больше ценить результаты, если мы к ним стремились. Приготовленный в походе шашлык может быть невероятно вкусным отчасти потому, что вы собирали хворост, жарили его и просто заслужили еду потом и мозолями на пятках.

А сам свет костра, как и теплые лампы или свеча, как показали исследования, расслабляет мозг и, вероятно, повышает уровень окситоцина, так называемого «гормона привязанности». В современном изолированном мире, в котором мы живем, у костра, где вы находитесь с другими людьми, происходит гормональный всплеск — как у шимпанзе, которые вылизывают друг друга. Ритуал, более древний, чем мы. Приготовление пищи на огне — это также одно из древнейших занятий человека. Антропологи подсчитали, что наши предки начали использовать огонь для приготовления пищи более миллиона лет назад, задолго до того, как мы стали полноценными людьми. Огонь не только сделал нашу пищу более безопасной и легкоусвояемой, но и превратил трапезу в коллективный опыт.

Действительно, у костра мы входим в ритм. Кто-то помешивает еду, кто-то рассказывает историю, кто-то смотрит в космос. Приготовление и употребление пищи становится церемонией, а вкус неотделим от присутствия. Для многих вкус подгоревших зефирок или сосисок вызывает в памяти детские летние каникулы, песни у костра или семейные посиделки — воспоминания, хранящиеся не только в гиппокампе мозга, но и в кишечнике, на коже и в волосах, пропитанных дымом.