Исследователи из Университета штата Пенсильвания обнаружили, что хотя часть этих различий обусловлена индивидуальным восприятием, сами кислоты различаются по интенсивности кислого вкуса даже при одинаковых концентрациях. Ученые, опубликовавшие свои выводы в онлайн-журнале Food Quality and Preference, пояснили, что эта работа основывается на их исследовании 2024 года, которое показало, что примерно каждый восьмой взрослый очень любит кислые ощущения и исключительно кислые продукты.

В этом новом исследовании более подробно рассматривается вопрос о том, почему разные кислоты придают продуктам разный кислый вкус, почему мнения людей расходятся относительно того, насколько кислыми должны быть продукты, и почему одни любят кислую пищу, а другие — совсем нет.

По словам старшего автора исследования Хелен Хопфер, доцента кафедры пищевых наук, помимо того, что эти результаты интересны, они могут помочь пищевой промышленности в разработке рецептов кислых продуктов, поскольку эти разные кислоты обладают тонкими вкусовыми и тактильными нюансами. Она отметила, что кислинка воспринимается не только как вкус — она также вызывает ощущение стянутости и сухости во рту. Равное количество различных кислот не создает одинаковой кислинки или ощущений во рту. Люди очень по-разному относятся как к степени кислинки, так и к тому, насколько сильно они ее ощущают.

Как проходило исследование? Исследователи привлекли к участию 71 обычного потребителя (не профессиональных дегустаторов), которые едят или пьют кислые продукты хотя бы раз в месяц. Участники дегустировали водные растворы, содержащие равное количество пяти кислот: молочной (содержится в квашеной капусте, соленых огурцах и молоке), яблочной (содержится в яблоках сорта «Гренни Смит»), фумаровой (содержится в папайе, грушах и сливах), винной (в большом количестве содержится в винограде) и лимонной (содержится в цитрусовых фруктах и соках). Каждая кислота тестировалась в четырех возрастающих концентрациях. Участники оценивали кислотность, вяжущий вкус, сухость и общее впечатление.

Как отметил соавтор исследования Джон Хейс, профессор пищевых наук, поскольку все эти различные органические кислоты широко используются в пищевой промышленности и безопасны, существует множество общепринятых представлений: «для этого используйте одну кислоту, а для этого — другую». Он добавил, что они действительно хотели разобраться во всем этом и провести систематическое сравнение «яблок с яблоками».

Что показало исследование? Разные кислоты не обладают одинаковой кислинкой, даже при одинаковой концентрации. В целом, лимонная кислота вызывала самую сильную кислотность и вяжущий вкус. Молочная кислота вызывала наименьшую кислотность и вяжущий вкус.

В частности, участники, как правило, делились на три группы: те, кому вкус сразу же не нравился по мере увеличения кислотности; те, кому вкус постепенно не нравился по мере увеличения кислотности; и те, кому вкус еды нравился больше по мере увеличения кислотности.

Как отметил Хейс, группы не просто по-разному воспринимали и оценивали кислый вкус — они воспринимали его по-разному. Группа, которой вкус не нравился сильнее, оценивала кислотность, вяжущий вкус и сухость как более интенсивные, особенно при высоких концентрациях. Этот эффект был наиболее выражен для нелимонных кислот. Противоположная группа, которой кислый вкус нравился, сообщала о потреблении большего количества цитрусовых соков и кислых фруктов.

Хейс заявил, что равные количества разных кислот не создают одинаковой кислотности или ощущений во рту. Люди по-разному относятся к тому, насколько им нравится кислый вкус, и к тому, насколько сильно они его ощущают. Эти различия наиболее важны для кислот, отличных от лимонной, и могут иметь значение для разработки рецептов продуктов питания, оптимизации производства и адаптации кислых продуктов к различным сегментам потребителей.

Как любовь к кислому влияет на характер? Ранее Хейс и его коллеги обнаружили, что люди, любящие острую пищу, как правило, обладают определенными личностными характеристиками, такими как мотивация к вознаграждению и склонность к риску. Они также ранее установили, что люди, любящие горькие вкусы, например, также более склонны к риску.

Однако, как отметил Хейс, в этом исследовании участники, предпочитающие кислый вкус, не продемонстрировали каких-либо отличий в личностных чертах от других групп, поэтому предпочтение кислого вкуса, по-видимому, связано с особенностями питания, а не с личностными качествами.

Он сказал, что они изучали, связаны ли черты характера с сильной любовью к кислому вкусу, потому что они провели много исследований, показавших, что людям, которым нравится жгучее ощущение от перца чили, свойственны склонность к риску и поиск приключений. Они задались вопросом, могут ли люди, склонные к острым ощущениям, риску и авантюризму, испытывать сильную любовь к кислому вкусу. Они думали, что это может объяснить, почему каждый восьмой взрослый очень любит кислые ощущения. Но это не подтвердилось — никакой связи не обнаружилось.