Кулинарное искусство включает в себя множество тонкостей, таких как свекольная похлебка, изобретенная предками румын и молдаван, или борщ, который на Руси когда-то называли квасом из борщевика. Гурманы, кажется, способны улавливать тонкие оттенки вкуса, которые другие не замечают. Ученые из Университета Тохоку нашли часть ответа, продемонстрировав, что вкусовую чувствительность можно повысить посредством обучения.

В исследовании, проведенном под руководством профессора Сатору Эбихары и аспиранта Уидзина Парка, группа ученых изучала, как люди различают и запоминают тонкие различия в рамках одного и того же вкусового качества. Сорок здоровых взрослых приняли участие в новом «тренинге по запоминанию сладкого вкуса», разработанном для улучшения их способности распознавать и запоминать тонкие вариации сладости.

В начале исследования ученые измерили порог вкусовой чувствительности каждого участника — самую низкую концентрацию, при которой можно было почувствовать сладость, — для пяти сладких веществ: глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы и лактозы. Затем участники неоднократно подвергались воздействию этих подсластителей в концентрациях, немного ниже их индивидуальных порогов. В течение трех последовательных дней они пробовали образцы и должны были вспомнить, какое сладкое вещество они ощущали.

Всего за три дня тренировок участники продемонстрировали значительное улучшение вкусовой чувствительности ко всем пяти сладким веществам. Их пороги восприятия вкуса снизились, что указывает на более острое восприятие сладости. Эти результаты убедительно доказывают, что восприятие вкуса, как и зрение или слух, пластично и может быть улучшено посредством обучения.

Ранее считалось, что тонкое чувство вкуса связано скорее с опытом, чем с врожденным талантом. Например, сомелье развивают утонченный вкус не потому, что рождаются со специальными вкусовыми рецепторами, а потому, что годы опыта позволяют им накапливать в мозге детальные «вкусовые воспоминания». Тренировка в этом исследовании напоминала интенсивный курс, направленный на быстрое накопление этих «вкусовых воспоминаний», чтобы позволить участникам улучшить свои вкусовые ощущения. Ранее было неясно, возможно ли это сделать в рамках одной и той же вкусовой модальности, поскольку все подсластители воздействуют на одно и то же семейство рецепторов на языке.

Примечательно, что обучение и память играют важную роль в восприятии, что указывает на перспективные клинические применения. Понимание того, как вкусовая память и сенсорное обучение взаимодействуют в мозге, может привести к разработке новых стратегий реабилитации при расстройствах вкуса и возрастной потере аппетита.

Реабилитация на основе восстановления вкусовых ощущений уже изучается в клинической практике в больнице Университета Тохоку. Опубликованное в журнале Chemical Senses 19 ноября 2025 года, это исследование впервые демонстрирует, что тренировка вкусовых воспоминаний может улучшить различение не только различных вкусовых качеств, но и тонких вариаций в рамках одного и того же вкуса.