Почему крупные помидоры реже бывают сладкими? Исследования указывают на прямую связь между содержанием фруктозы и глюкозы и размерами плодов: чем больше сахаров, тем обычно мельче плод. Концентрация этих углеводов контролируется двумя вариантами одного гена — аллелями.

Ранее доминировавший вариант способствовал накоплению сахаров, но давал плоды меньшего размера. Современная селекция, напротив, склонилась в пользу другого аллеля, обеспечивающего крупные помидоры, но с меньшей долей сахара. В результате приоритет крупности привел к вытеснению «сладкого» гена и потере прежней вкусовой насыщенности.

Как селекция повлияла на аромат томатов? Ухудшение ароматических свойств также связано с химией плодов. Появление в составе томатов метилсалицилата и гваякола — соединений с выраженным «медицинским» запахом — связывают с возникновением в растениях специфического белка в процессе выведения новых сортов.

Эти летучие вещества неприятны большинству потребителей, и их повышение объясняет, почему современные томаты часто кажутся менее ароматными. Корень проблемы — в приоритетах селекционеров.

Специалисты при выведении новых сортов ориентировались главным образом на размер, равномерность созревания и транспортабельность, а не на сложный набор летучих соединений и содержание сахаров. Этот подход привел к исчезновению из генетики культуры аллелей, отвечавших за сладость, ароматические вещества и каротиноиды.

В итоге на прилавках оказались крупные, но водянистые и маловкусные плоды. Вернуть вкус — возможно ли это сделать?

Ученые утверждают, что технически возможно восстановить прежние вкусовые качества: ввести в растения утраченную версию гена или удалить те участки, которые дают неприятные запахи. То есть рынок может получить «обновленные» томаты — по сути, ГМО — с ностальгическим вкусом.

Правда, это вернет и уменьшение размеров плодов. Но не беда: как показал потребительский спрос, люди готовы платить за маленький, но настоящий томат — а это значит, что ради капельки настоящего вкуса мы легко откажемся от гигантских «помидор-мячей».

Впрочем, ирония в том, что для возвращения старого аромата нам придется создать новый, технологичный вид «ретро-томата» — модернизацию ностальгии.